Wat maakt dat voeding gezond is? Volgens voedingskwaliteit-onderzoeker Paul Doesburg speelt hierbij de vitaliteit – in de betekenis van veerkracht – een belangrijke rol. ‘Alles wat leeft bezit een ordenend vermogen en dit is bij biodynamische producten vaak het grootst.'
Tekst: Ellen Winkel | Foto: Kruijsen Foto Design
Wat is voedingskwaliteit? Die vraag houdt PaulDoesburg al meer dan 20 jaar bezig. Over zijn onderzoek vertelde hij 18 november 2020 bij het Demeter webinar over ‘De ordenende levensprocessen achter onze gezondheid’.
Low bads, high goods
De gangbare visie op voedingskwaliteit is, kort samengevat, ‘low bads, high goods’. Dus: voeding is gezond als er zo min mogelijk gezondheidsbelastende stoffen in zitten en zoveel mogelijk gezondheidsbevorderende stoffen, vertelt Paul Doesburg. “Dit klinkt misschien logisch, maar de werkelijkheid zit veel complexer in elkaar.” Zo bleek uit onderzoek bij muizen dat tomaten een beschermende werking hebben tegen prostaatkanker. Dit zou te danken zijn aan de stof lycopeen, een antioxidant die tomaten hun rode kleur geeft.
Maar wanneer muizen de geïsoleerde stof lycopeen toegediend kregen, trad het beschermende effect niet op. Doesburg: “De samenhang in de voeding bleek heel belangrijk. Die bepaalt mede of stoffen goed kunnen worden opgenomen in je lichaam. Voeding is voor mij gezond als het je veerkracht ondersteunt.”
Zelfherstellend vermogen
Maar hoe onderzoek je samenhang, veerkracht en zelfherstellend vermogen? Een simpel proefje – niet wetenschappelijk – was voor Doesburg veelzeggend: hij had gangbare en biodynamische (herkenbaar aan het Demeter keurmerk) komkommers in plakken gesneden, weer in de oorspronkelijke vorm in cellofaan verpakt en in de koeling gezet. Na zestien dagen waren de gangbare komkommers bruin en drabberig. De biodynamische komkommers waren nog groen en alle plakken waren weer aan elkaar gegroeid. “Ik kon ze aan één kant beetpakken en dan bleef de komkommer heel, zoals de foto laat zien. En dit is geen trucage. Ook al is dit een eenvoudig proefje, het laat op een overtuigende manier zien dat biodynamische komkommers meer zelfherstellend vermogen bezitten dan gangbare.” Maar tot zijn verbazing waren er ook mensen die geen enkel bewijs zagen in deze proef. Ze zeiden: ‘Wat maakt het nu uit of komkommers weer aan elkaar groeien? Het gaat erom hoeveel voedingsstoffen er in de komkommer zitten wanneer hij vers is, dus wanneer je hem eet.’ Deze redenering past bij het idee van low bads, high goods. Doesburg: “Dat is een totaal andere visie op voedingskwaliteit en hoe voeding ons voedt. Ik realiseerde me dat er een nieuwe definitie van gezondheid nodig was, waarin het vermogen tot zelfherstel tot uiting komt.”
Het kippenexperiment
Doesburg wijst op een ander onderzoek waar het zelfherstellend vermogen tot felle discussies leidde, namelijk het ‘Kippenexperiment’. Tv-programma Zembla besteedde er onlangs aandacht aan. In dit onderzoek van vijftien jaar geleden werden twee groepen kippen vergeleken. Het enige verschil was dat de ene groep biologisch voer kreeg en de andere groep gangbaar voer van dezelfde samenstelling. Beide groepen kippen waren gezond, maar nadat de onderzoekers ze ziek hadden gemaakt, bleek dat de kippen die biologisch voer hadden gegeten een krachtiger immuunreactie vertoonden en sneller hun groei weer oppakten dan de andere groep kippen. Volgens onderzoeksleider Machteld Huber kon je hieruit concluderen dat er aanwijzingen waren dat biologisch voer leidde tot
een betere gezondheid, maar van onderzoekspartner TNO mocht zij deze conclusie niet trekken, bleek in de Zembla uitzending.
Kinderen en nonnen
Er zijn ook onderzoeken gedaan bij mensen, die een relatie laten zien tussen biologische voeding en gezondheid. Als voorbeeld noemt Doesburg het PARSIFAL onderzoek dat onder 14.000 kinderen is uitgevoerd in vijf landen. Kinderen op vrijescholen, die vaak een antroposofische leefstijl hebben en veel biologische en Demeter producten eten, hadden
rond de 20 procent minder allergische aandoeningen.
Een veel kleinere studie vond plaats in een klooster waar de nonnen overgingen van gangbare naar biodynamische voeding. Dit bleek te kunnen leiden tot verbetering van het fysieke en mentale welzijn, het verlagen van de bloeddruk en een immuunsysteem dat minder door stress was verzwakt.
Kristallisatieonderzoek
Sinds 20 jaar doet Paul Doesburg onderzoek naar de kwaliteit van voeding en hij heeft zich gespecialiseerd in het koperchloridekristallisatie-onderzoek. Hierbij wordt sap van het product dat je wilt onderzoeken gemengd met koperchloride en ingedampt op een glazen schaaltje, waardoor een kristalstructuur ontstaat die iets van de productkwaliteit uitdrukt. Het vraagt oefening om de structuren goed te beoordelen. Voor het wetenschappelijk onderzoek is een getraind panel van onderzoekers samengesteld dat de kristallisaties beoordeelt, zonder te weten wat er is onderzocht. Ook worden de kristallisaties vergeleken via computerbeeldanalyse. De koperchloridekristallisatie-methode is wetenschappelijk gevalideerd en onderzoeksresultaten worden in peer reviewed journals gepubliceerd.
Uit vele proeven blijkt dat de naaldstructuur het meest geordend is bij verse producten en dat de naalden een chaotischer patroon laten zien als je de producten laat verouderen, zoals de foto’s van kristallisaties van verse, drie dagen oude en 12 dagen oude tarwe laten zien. Andere proeven tonen dat biodynamische producten –in vergelijking met biologische en gangbare producten– de meest uitgesproken vormen laten ontstaan en die bij veroudering het best vasthouden, wat zichtbaar is op de andere fotoreeks.
Paul Doesburg: “Veel onderzoeken laten zien dat dit ordenende vermogen over het algemeen het sterkst aanwezig is in biodynamische producten. Deze producten zitten ‘barstensvol leven’, zoals ook het boek heet dat wij over voedingskwaliteit hebben geschreven (zie kader). Dit is natuurlijk een heel andere kijk op voedingskwaliteit dan het meten van inhoudsstoffen alleen. Het is een andere kijk op leven. Ik wil duidelijk maken dat het leven niet een bijkomstigheid is van chemische en fysische processen, maar zich hierin juist uitdrukt.”
